鶏胸肉で唐揚げ作ろうっと！と思い、醤油と酒で漬け込んで15分ほど。
片栗粉をまぶして、ホットプレートにポンポンと並べて、上からオリーブオイルを垂らして片面5分ずつ揚げます。
（このやり方はYouTubeで知りました。「みきママ」さんというお料理動画を上げている方のオススメ調理法です。油が少なくて済むので超絶ラクになります！）
いい感じにパリパリジューシーっぽく仕上がったので、さあて一口、サクッと・・・
ん？
違和感が。。。
穴から抜けるツーンとしたあの風味、お肉をクンクン。
あ、アンモニア臭。。。orz
「やっちまったー！」
まじかよ！って思って調べてみるとですね、2つの可能性が浮上しました。
- 鶏肉が傷んでいた。
- 鶏肉の下処理に重曹を塗りこんでいたので、そのせい。
【可能性1】鶏肉が傷んでいたのが原因？
今回の鶏肉の処理を振り返っていったところ、冷凍した鶏肉を解凍しようと、冷蔵庫に入れっぱなしで一日くらい放置してしまったことを思い出しました。
とはいえ、解凍後1～2日は保存可能という情報が多くあります。普通は、1日放置くらいで傷んだりはしないはずです。
【可能性2】重曹を塗り込んだのが原因？
重曹の濃度が濃いとアンモニア臭がすることがあると言われています。
・今回は下味つける前にザッと水で流しているので、味に影響を及ぼすほど残っていないはず。
・これまで重曹で漬け込んで柔らかくした鶏肉はさんざん食べていて、一度もアンモニア臭を感じたことがない。
という2点があるので、重曹原因説は微妙かなと思いましたが、
『いつもは、鍋に凍ったままの鶏肉を入れて煮込む調理をしていたから気にならなかっただけでは？』
という考えがよぎりました。
重曹が洗い流し切れてなくて臭ったのが原因（というのが濃厚）
鍋だったら、グツグツ煮える段階で鶏肉に残った重曹が洗い流されますから、まったく気になるはずもありません。
ただ今回は唐揚げですから、片栗粉でコーティングされて洗い残しの重曹が肉汁と一緒に閉じ込められていた可能性が高いです。
化学合成した重曹にはアンモニアが不純物として残っているらしく、それが揮発するため唐揚げなどでは気になるレベルでニオってしまうという情報もあります。
僕の使った重曹はもちろん食品にも使えるものですが、アンモニアが一切入っていないかどうかまでは分かりません。
しかも、割とたっぷり目に塗り込んでいたのも一因なのだろうと思います。
重曹をぬりこむことで鶏むね肉が柔らかくなる作用があるのは実感していますが、アンモニア臭の原因になりえるとは思いも寄りませんでした。
せっかくの食材を美味しく食べるためにも、
- 重曹を塗り込んだ後は入念に洗い流す
- 重曹を塗り込んだら鍋などの煮込む系の調理に使う
というのが無難かなと思います！
というか、そもそも重曹を塗り込まなければいいですね！笑
